Las lipasas (glicerol éster hidrolasas) pertenecen a la clase de las carboxil éster hidrolasas y pueden hidrolizar gradualmente los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos. Las lipasas se encuentran en los tejidos que contienen grasa de animales, plantas y microorganismos (como mohos y bacterias). Incluyen fosfatasas, esterolasas y carboxilesterasas. Los ácidos grasos se utilizan ampliamente en alimentos, productos farmacéuticos, cuero y productos químicos de uso diario. Las lipasas se encuentran ampliamente en animales, plantas y microorganismos.
Las lipasas son una clase de enzimas con capacidades catalíticas diversas, que catalizan la hidrólisis, alcohólisis, esterificación, transesterificación y síntesis inversa de triglicéridos y otros ésteres insolubles en agua. También presentan otras actividades enzimáticas, como fosfolipasas, lisofosfolipasas, colesterol esterasas y acilpéptido hidrolasas (Hara; Schmid). Las diferentes actividades de las lipasas dependen de las características del sistema de reacción, como favorecer la hidrólisis de ésteres en la interfaz aceite-agua y catalizar la síntesis y la transesterificación en la fase orgánica.
| Nombre en inglés | Lipasa |
| Sinónimos en inglés | LIPASA AS;LIPASA AK;LIPASA AYS;LIPASA CAL-A, TERMOESTABLE;LIPASA CAL-B;LIPASA M 10;LIPASA MML;LIPASA PS |
| Número CAS | 9001-62-1 |
| Fórmula molecular | C11H9N3NaO2+ |
| Peso molecular | 238.19783 |
| Número EINECS | 232-619-9 |
| Densidad | 1.2 |
| Presión de vapor | 0,004 Pa a 25 °C |
| Condiciones de almacenamiento | 2-8 °C |
| Solubilidad | H₂O: 2 mg/mL, turbio, con partículas insolubles, amarillo pálido |
| Fórmula | La solución puede oscurecerse durante el almacenamiento. |
| Color | Marrón amarillento |
| Fuente biológica | germen de trigo |
| Solubilidad en agua | Es soluble en agua |
| Merck | 135.533 |
| Actividad específica | 5-15 unidades/mg de sólido |
| Estabilidad | Sensible a la humedad. Incompatible con agentes oxidantes fuertes |
| LogP | -1,3 a 20 °C |
Las lipasas se utilizan ampliamente en la producción industrial. Por ejemplo, en la industria alimentaria, las lipasas se utilizan para el desengrasado de la carne, la mejora de la harina, la modificación de aceites, el procesamiento de queso, la elaboración de vino y el procesamiento de salsas. En la industria de piensos, las lipasas se combinan con otras enzimas degradadoras de carbohidratos para formar enzimas complejas como aditivos para piensos, lo que puede mejorar eficazmente la utilización del pienso. Las lipasas también se utilizan ampliamente en la biorresolución de compuestos quirales en las industrias farmacéutica y química fina. En la industria papelera, las lipasas pueden utilizarse para eliminar enzimáticamente la colofonia de la pasta de madera. En la industria del biodiésel, las lipasas pueden utilizarse para catalizar la reacción de transesterificación de aceites y grasas con alcoholes de cadena corta para la síntesis enzimática de biodiésel. Las lipasas también se utilizan ampliamente en la industria de detergentes, el procesamiento de cuero y las industrias textiles.
