La amilasa es un término general para las enzimas que hidrolizan el almidón y el glucógeno. Se utiliza comúnmente para catalizar la hidrólisis del apresto de almidón en los tejidos. Debido a la alta eficiencia y especificidad de la amilasa, el desencolado enzimático logra altas tasas de desencolado, es rápido, reduce la contaminación y produce un producto más suave que los métodos ácido y alcalino sin dañar la fibra.
La amilasa es una enzima digestiva secretada principalmente por el páncreas y las glándulas salivales. Su función principal es hidrolizar los enlaces glucosídicos dentro de las moléculas de almidón, convirtiendo los carbohidratos complejos en monosacáridos. Las amilasas se dividen en tres categorías principales: α-, β- y γ-amilasa, cada una actúa sobre diferentes partes de la molécula de carbohidrato.
| Nombre en inglés | DIASTASA |
| Sinónimos en inglés | MALTINA;MALT DIASTASA;MALTA;DIASTASA;DIASTASA (ASPERGILLUS ORYZAE);DIASTASA (EX MALTA);DIASTASA (MALTA);DIASTASA DE MALTA |
| Número CAS | 9000-92-4 |
| Peso molecular | 0 |
| Número EINECS | 232-567-7 |
| Condiciones de almacenamiento | 2-8 °C |
| Solubilidad | Ligeramente soluble en agua (excepto cuando se mezcla con un diluyente insoluble); insoluble en etanol (95%) y éter. |
| Forma | Polvo |
| Color | Blanco |
| Olor | Inodoro |
| Rango de pH del cambio de color del indicador ácido-base | 5,5-6,0 |
| Merck | 599 |
| Constante dieléctrica | 2.7 (Ambiental) |
| Estabilidad | Estable. Incompatible con agentes oxidantes fuertes. |
Las preparaciones enzimáticas son las preparaciones enzimáticas más utilizadas y consumidas. Se emplean principalmente para la mejora de la masa en la producción de pan (reducción de la viscosidad de la masa, aceleración de la fermentación, aumento del contenido de azúcar y ralentización del endurecimiento del pan); el pretratamiento de materias primas de cereales en alimentos infantiles (hidrólisis del almidón); la sacarificación y descomposición del almidón no digerido en la producción de cerveza; la licuefacción y sacarificación del almidón en la producción de sake; la sacarificación y descomposición del almidón no digerido en la industria del alcohol; la descomposición del almidón y el aumento de la velocidad de filtración en el procesamiento de jugos; y el procesamiento de verduras, jarabes, azúcar de malta, dextrina en polvo y glucosa.
